TASAVVUFTA YEME İÇME KÜLTÜRÜ VE SOFRA ADABI: DERVİŞ SOFRALARI (KİTAP)

 

                                                                                         Biz bu dünyada bir kuşuz.                                                                                          Her yöne uçup gideriz.                                                                                                Hakk’ın nimetlerin yiyip                                                                                           Suların içip gezeriz.                                                                                                                                Eşrefoğlu

       Geçen hafta Aşure Günü dolayısıyla bir yazı hazırlamış ve Tekke Aşuresi’nin tarifini de siteme eklemiştim. Bu vesileyle, benim de yararlanmış olduğum Sahrap Soysal’ın hazırladığı güzel bir eseri yeri geldiği için tanıtmak istiyorum. Kitabın ismi, Derviş Sofraları. Ciddi emek verilerek hazırlanmış bu kitap, sadece bir yemek kitabı değil, geçmişten günümüze kadar, bizlere kaldığı kadarıyla tasavvufta yeme ve içme kültürünü tanıtan, bunun yanı sıra da Mevlevilikte, Ahilikte ve Alevi Bektaşilikteki yemek kültürünü ve bazı yemek tariflerini bulunduran güzel bir kitap. 

      Kitapta önce Kaygusuz Abdal’ın yazdığı Yeme İçme Destanı isimli ilginç bir şiiri yer alıyor. Sonra tasavvufla ve geçmişteki tarikatlar ile Osmanlı İmparatorluğu’ndaki işlevleri konusunda kısa tanıtım sayfaları bulunuyor. Sonra da, daha geniş kapsamlı tasavvuf erbabının yeme içme kültürü ve adabı incelenip, çorbalar, et yemekleri, pilavlar, tatlı ve helvalar ile hoşaflar, tekke yemekleri kültüründe yer alma şekliyle inceleniyor. En sonunda da kitabın en geniş kapsamlı bölümü olan yemek tarifleri bulunuyor. Bu bölümde bamya çorbasından Mevlevi sütlacına, Belh Özbek pilavından Baklava Sufi’ye kadar 63 Mevlevi yemeği tarifi var. Ovmaç çorbasından pekmezli hasudaya, şaştım aşı yemeğinden cevizli yumurta tatlısına kadar da 17 Ahi yemeği tarifi bulunuyor. Tavuklu Bektaşi pilavından Pohut tatlısına, tahinli haşhaşlı kömbeden ekmek helvasına kadar da 63 Alevi Bektaşi yemeğinin tarifi var. Yani toplamda 143 yemeğin tarifi kitapta yer alıyor. Tariflerin arasında da Mevlana’dan Yunus Emre’ye kadar birçok güzel deyiş yer alıyor.

Derviş Sofraları Kitabından, Tasavvuftaki Yeme-İçme Kültürüne Ait Bazı Hususlar:  

- Meyve hamken dala tutunur, tıpkı dünya malına yapışmış ham insan gibi; olgun meyve kendin bırakır yere, tıpkı dünya malında gözü olmayan olgun insan gibi…

- Ahi Evran’ın kurduğu Anadolu’daki bir esnaf örgütlenmesi olan ve tasavvufi bir nitelik taşıyan Ahi toplantılarında, uzun ve soğuk geçen kış toplantılarında sohbet ve oyun oynanırdı. Özellikle helva sohbetleri meşhurdu. Bu toplantılarda hindi dolması, börek, gözleme gibi yiyeceklerin yanında baklava, revani, kaymaklı kayısı tatlıları yenir, şerbet ve boza içilirdi. Helva olarak çoğunlukla gaziler helvası veya sütlü irmik helvası yenirdi.

- Ahilik geleneğinin çeşitli uzantıları oldukça azalarak da olsa birçok yerde değişik isimlerle devam etmektedir. Kütahya ve Çankırı’da yaren teşkilatı, Ankara’da delikanlı teşkilatı, Antalya’da keyif (gezmesi), Kastamonu’da erfane, Tokat ve Şanlıurfa’da sıra gezme…vb.

- Kütahya’nın Gediz ilçesindeki “yarenlik” teşkilatı toplandığında, önce sütlü ya da yoğurtlu bir çorba yenir. Arkasından hindi kızartması veya dolması ile su böreği yenir. Ağız değiştirmek için yenen helva ya da höşmerimden sonra bol limonlu bamya, pilav ve hoşafla yemek sona erer. Gecenin ilerleyen saatlerinde sazlar çalınıp türküler söylenir ve oyunlar oynanır. Geç vakit helva ve kabak tatlısı yenir.

- Ceviz ve badem gibi kuruyemişlerin sert kabuğu, şeriatı; içleri hakikati; ince zarı da tarikatı temsil etmektedir…

- Tekkelerde sofraya ilk olarak tuz, ekmek ve su getirilirdi. Tuz dengeyi simgelerdi, aynı zamanda adalet ve faziletin işaretiydi. Adalet ve fazilet olmadan nefsi eğitmek, insanı kamil mertebesine ulaşmak mümkün değildir. Yalnızca kamil insanın hareketleri ölçülüdür, dengesini bulmuştur. Aynı şekilde tuz da yemeğe katıldığında ona tadını kazandırır ve yemek de ölçülü bir lezzete kavuşur.

- Ahilikte yola girecek olan kişiye tuzlu su içirilerek öğütte bulunulurdu. Çünkü Ahi inancına göre tuz, kalpteki hiddet ile inadı yok eder, su ise kin ve hasedi söndürürdü. Aynı geleneğe göre bir başkasıyla tuz-ekmek yemek, onunla sözleşmek, akitleşmek demekti.

- Helva ve pilav, hemen hemen bütün tasavvufi topluluklarda özel önem verilen yiyeceklerdendi. Helva pişirme adetinin Adem Peygamber’den kaldığına inanılır. Cennetten kovulduktan sonra suçunu kabul edip tövbe eden Adem Peygamber, tövbesi kabul edilince şükran yemeği olarak helva yapmıştır. Günümüzde de helva yapıldığında komşulara dağıtma ve mümkünse birçok kişiyle birlikte helva yeme geleneği yaygındır. Pilav kâsesine beraber kaşık sallamak, birliğin ve bir olmanın bir ifadesi olarak görülürdü.

Sahrap Soysal ve Kitabı Hakkında:

   Uzun yıllar şirketlerde üst düzey yöneticilik yaptıktan sonra işinden ayrılan S.Soysal, bir tesadüf sonucu televizyonda bir yemek programına katıldıktan sonra hayatı değişiyor ve yemek yapma ile daha çok ilgilenmeye başlıyor. Sahrap Soysal’ın tüm kitapları Doğan Kitap etiketi altında çıkıyor. Derviş Sofraları kitabından başka yazarın “Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemekler”, “ Her Eve Lazım Salatalar ve Mezeler”,” Bir Yemek Masalı”, “Anne, Ben Acıktım!”, ”Sevgilim, Akşama Ne Pişirdin?” isimli ve üçü ödüllü kitapları da bulunuyor. (İlgili yemek kitaplarının isimleri üzerine tıklayarak ilgili tanıtım sayfasına ulaşabilirsiniz.)

    İlk baskısı Kasım 2007’de yapılan Derviş Sofraları kitabı ise yazarın dünya çapında başarı kazanıp tanınmasına vesile oluyor. Yemek kitaplarının Oscar ödülü kabul edilen Gourmand Yılın Yemek kitapları kategorisinde birincilik elde ediyor. (Bu konuyla ilgili yazarla yapılmış iki söyleşiye aşağıdaki linklerden ulaşabilirsiniz.) Kimyagerlik mesleki geçmişi de bulunan yazarın Türk mutfağı ile ilgili şu tespitine katılmamak ne mümkün: “Bugün Çin deyince aklınıza soya sosu, İtalya deyince balsamik sirke geliyorsa; Türkiye deyince neden tahin, pekmez ve nar ekşisi gelmesin.” Türk mutfağını dönerden, şiş kebap ve baklavadan ibaret zanneden yabancı dostlarınıza, Türk mutfağının geçmişinin de zengin olduğunu gösteren ve rahatlıkla hediye edebileceğiniz güzel bir kitap: Derviş Sofraları. Çünkü kitabın İngilizce baskısı da mevcut: Dervish Table.  

MERAKLISI İÇİN İLGİLİ DİĞER LİNKLER:

Derviş Sofraları kitabından alıntı yaptığım Tekke Aşuresi’nin tarifi burada.

Derviş Sofraları isimli kitabın tanıtım ve satış linki burada.

Kitabın yazarı Sahrap Soysal’ın internet sitesi burada. 

“Sahrap Soysal kimdir” başlığı altında yazarı tanıtıp, yazarla Türk mutfağı hakkında yapılan kısa bir değerlendirme ile aldığı ödülün konu edildiği sohbet burada. 

S.Soysal’ın Derviş Sofraları kitabıyla Londra’da Gourmand Dünya Yerel (Etnik) Yemek Kitapları Birincisi seçilmesinden sonra konuyla ilgili kısa söyleşisi burada.

Halen Hürriyet Gazetesi’nde yemek yazıları yazmaya devam eden yazarın arşiv yazıları (ilgili ay ve yıl butonuna tıklayarak) burada.